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以和为美、饮食有节|《中华饮食与农业文明》

日期:2019/02/08 19:32

感谢大家对前两期《中华饮食与农业文明》的关注,樊志民老师系列讲座第三期来啦!
在解决了食物选择与食物烹调的问题之后,人类又开始了对饮食文化的探索与追求,以和为美、饮食有节、食不厌精,脍不厌细,小小的饮食文化透露出祖先的智慧。快来和樊志民老师领略祖先们的饮食文化吧!

食经文献与饮食理论
人类最初的饮食活动只是一种本能的生理需求,其中并无多少文化成分。饮食文化是饮食实践发展到一定历史阶段的产物,是形而上层次的总结与升华,它标志着人类饮食活动摆脱原始状态而进入文明理性境界。长期以来人们习惯于把中国传统科技文化视为零散的、自发的、经验的科学与文化,低估了中国古代科技文化的辉煌成就。其实中国传统科技与文化很早就出现了“知识的著作化”倾向,表现出较强的整体归纳、理论概括、科学总结特征。秦汉时期中华民族独有的饮食文化特质逐步形成,并长期规范、指导、影响着数千年的饮食文化发展。

中国在很早就出现了饮食生活方面的专题著作,这些饮馔类文献称为食经。这些论著一方面载录了当时饮食理论与实践;另一方面又丰富了中华饮食文化宝库,是我们认识研究历史时期饮食文化发展的珍贵史料。上古时代曾有《神农黄帝食禁》一书,此书早佚详情难知,然由“食禁”二字透露的信息或主要在于食物宜忌的斟别与选择。先秦时期的《周易》、《尚书》、《诗经》、《周礼》、《礼记》、《左氏春秋传》诸书,虽非饮食专著却涉及到不少饮食烹饪内容。如动植原料、饮食习俗、饮馔品种、饮食礼仪等。值得关注的是,秦统一前夕成书的《吕氏春秋·本味》篇可谓中国第一篇专论各地饮食名食、烹饪火侯、调味理论的学术论著。此后饮食著作大量涌现,《汉书·艺文志》记有《神农食经》七卷;《隋书·经籍志》记有相关食经十二种,七十一卷;《新唐书·艺文志》记食经类著作五种,一百六十二卷。这些论著大致能反映先秦至魏晋南北朝间饮食文献情形。遗憾的是这些可贵的文献大多已经散佚,某些片段赖《齐民要术》得以存留,为现今所见隋唐以前最完整最有价值的烹饪著作。《齐民要术》第七、八、九卷专论农产品加工问题,徵引《食经》、《食次》等文献达144条之多。《食经》作者可能是崔浩,为河北清河名族;《食次》撰者无考,有人认为乃《食馔次第法》省称。农产品加工内容约占《齐民要术》全书总量的1/3,有关食品加工、饮食方面有造曲、酿酒、作酱、制醋、豉法、齐法、脯腊法、羹霍法、炙法、饼法、飧法等烹饪之术不下三十种,具有极高的史料和文化价值。日本著名食物史专家蓧田统先生曾撰《近世食经考》一文,他认为“宋代与前代比较,汉人的势力明显的向南方扩展。但在日常的饮食生活方面,大体上仍然是唐代的延续”,近世化的影响并没有明显地反应到厨房里面。南方饮食文化发展,大致与中国古代经济重心的逐渐南移同步。尤其是宋室南渡,促进了京菜(河南菜)与江浙菜之融汇。至明清时期南方饮食文化反而后来居上超过了北方。

以和为美,是中国饮食文化的最高境界。中国人早就懂得了和而不同的道理。西周末年,史伯对郑桓公曰“夫和实生物,同则不继。以他平他谓之和,故能丰长而物生之。若以同稗同,尽乃弃矣。”史学家左丘明在《左传》中记录了晏子“和如羹焉”的一段论述,“和如羹焉,水、火、醯、醢、盐、梅,以烹鱼肉,燀执以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过。君子食之,以平其心。若以水济水。谁能食之?”除了甘、酸、苦、辛、咸五味调和,还有有荤素之和、性味之和、时令之和,实际上是讲究食材的合理搭配。

饮食有节,“上古之人知其道者,法于阴阳,和于术数,食饮有节,起居有常,不妄考作,故能形与神俱而尽终其天年”;不偏嗜,“多食咸,则脉凝泣而变色;多食苦,则皮槁而毛拔;多食辛,则筋急而爪枯;多食酸,则肉胝皱而唇揭;多食甘,则骨痛而发落,此五味之所伤也。”;调节寒温,“食饮者,热无灼灼,寒无沧沧”,饮食不要像沸水那样灼热伤人,也不要像寒冰那样冷彻肺腑,寒温适中则有益于身体健康;用食平痾,“夫为医者当须先洞晓病源,知其所犯。以食治之,食疗不愈,然后命药”。